I.
PENYOKLATAN ENZIMATIK
BUAH APEL MALANG (ENZIMATIC BROWNING)
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui atau
melihat proses enzimatic browning
pada apel malang.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk praktikum ini yaitu pisau, jam (stopwatch),
dan gelas ukur. Bahan yang digunakan untuk praktikum ini yaitu air, tisu, wadah
(sterofoam), toples, apel malang, asam sitrat, asam asetat dan jaring-jaring.
C. Cara Kerja
Langkah-langkah kerja dalam praktikum ini yaitu:
1.
Semua alat dan bahan disiapkan.
2.
Dibuat larutan 0,1% asam asetat.
3.
Apel dibelah menjadi delapan bagian dan hanya
enam yang digunakan.
4.
Potongan-potongan apel dimasukkan ke dalam
jaring-jaring kemudian dicelupkan ke dalam larutan asam asetat selama 30 detik.
5.
Setelah 30 detik, potongan apel diambil dan
diletakkan di atas tisu.
6.
Diamati buah apel (browning) dan dicatat nilai
skornya.
D. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan untuk setiap kelompok dapat dilihat pada
tabel di bawah ini.
Tabel 1. Data Penyoklatan Buah Apel
|
Tingkat Penyoklatan
|
||||||
|
Waktu (menit)
|
Kontrol
|
0,1 % Asam Askorbat
|
0,1 % Asam sitrat
|
0,1 % Asam Asetat
|
1 % Asam Asetat
|
Air
|
|
0
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
5
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
10
|
2,33
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
15
|
2,67
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
20
|
2,67
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
25
|
2,67
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
30
|
2,67
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
35
|
3,33
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
40
|
3,5
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
45
|
3,83
|
3
|
2
|
2
|
3
|
2
|
|
50
|
4
|
3
|
2
|
2
|
3
|
2
|
|
55
|
4
|
4
|
2
|
2
|
3
|
2
|
|
60
|
4
|
4
|
2
|
2
|
3
|
2
|
E. Pembahasan
Pada praktikum penyoklatan enzimatik ini digunakan
beberapa perlakuan yaitu sebagai berikut:
Kelompok 1 : Kontrol
Kelompok 2 : 0,1 % Asam Askorbat
Kelompok 3 : 0,1 % Asam Sitrat
Kelompok 4 : 0,1 % Asam Asetat
Kelompok 5 : 1 % Asam Asetat
Kelompok 6 : Air
Kelompok kami (kelompok 4) menggunakan perlakuan 0,1%
asam asetat. Setiap perlakuan diberi enam ulangan dan diamati setiap lima menit
selama 60 menit. Proses pembuatan larutan 0,1% asam asetat yaitu :
0,1% = 0,1 = 1 ml
100 ml 1000 ml
Jadi, asam asetat yang digunakan yaitu 1 ml dalam 1000 ml
air.
Hal pertama yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu
semua alat dan bahan disiapkan kemudian dibuat larutan asam asetat terlebih
dahulu sebelum apel dibelah. Hal ini bertujuan supaya apel tidak mengalami browning sebelum alat dan bahan siap.
Setelah apel dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam
jaring-jaring selama 30 detik kemudian apel diamati setiap 5 menit selama 60
menit. Pada menit ke 0, apel belum mengalami penyoklatan dan diberi skor 1.
Pada menit ke 5 sampai 60, apel sudah terdapat beberapa bercak dan diberi skor
2. Berikut adalah kriteria penilaian browning
pada apel yaitu:
5 = 100% coklat gelap
4 = warna coklat muda menutupi permukaan buah
3 = coklat muda menutupi kira-kira 50% permukaan buah
2 = beberapa bercak coklat
1 = tidak ada penyoklatan
Apel bisa mengalami browning
yang disebabkan oleh enzimatik dan non enzimatik. Oleh faktor genetik, apel
bisa browning karena adanya oksigen sehingga enzim PPO (Poliphenol Oksidase)
menjadi aktif, sedangkan faktor non enzimatik disebabkan karena buah apel jatuh
dan menjadi memar. Pada perlakuan 0,1% asam asetat, browning bisa dihambat karena browning
bisa dihambat jika pH diturunkan.
F. Kesimpulan
Dari hasil praktikum ini dapat disimpulkan bahwa:
1.
Buah apel bisa mengalami browning jika terkena udara (oksigen) yang menyebabkan enzim PPO
menjadi aktif.
2.
Buah apel juga bisa browning jika jatuh dan memar.
3.
Browning bisa dihambat jika pH
diturunkan.
II.
PENYOKLATAN ENZIMATIK BUAH APEL IMPOR
(ENZIMATIC BROWNING)
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui atau
melihat proses enzimatic browning
pada apel impor.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk praktikum ini yaitu pisau, jam
(stopwatch), dan gelas ukur. Bahan yang digunakan untuk praktikum ini yaitu air,
tisu, wadah (sterofoam), toples, apel impor, asam sitrat, asam asetat dan jaring-jaring.
C. Cara Kerja
Langkah-langkah kerja dalam praktikum ini yaitu:
1.
Semua alat dan bahan disiapkan.
2.
Dibuat larutan 0,1% asam asetat.
3.
Apel dibelah menjadi delapan bagian dan hanya
enam yang digunakan.
4.
Potongan-potongan apel dimasukkan ke dalam
jaring-jaring kemudian dicelupkan ke dalam
larutan asam asetat selama 30 detik.
5.
Setelah 30 detik, potongan apel diambil dan
diletakkan di atas tisu.
6.
Diamati buah apel (browning) dan dicatat nilai
skornya
D. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan untuk setiap kelompok dapat dilihat pada
tabel di bawah ini.
Tabel 1. Data Penyoklatan Buah Apel
|
Tingkat Penyoklatan
|
||||||
|
Waktu (menit)
|
Kontrol
|
0,1 % Asam Askorbat
|
0,1 % Asam sitrat
|
0,1 % Asam Asetat
|
1 % Asam Asetat
|
Air
|
|
0
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
5
|
1,5
|
1
|
2
|
1,167
|
1
|
1,5
|
|
10
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1,5
|
1,5
|
|
15
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1,83
|
1,5
|
|
20
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1,5
|
|
25
|
2,67
|
2
|
2
|
2,67
|
2
|
1,5
|
|
30
|
2,67
|
2
|
2
|
3
|
2
|
1,5
|
|
35
|
3
|
2
|
2
|
3
|
2,167
|
1,5
|
|
40
|
3
|
2
|
2
|
3,33
|
2,5
|
1,5
|
|
45
|
3,33
|
2
|
2,83
|
4
|
2,5
|
1,5
|
|
50
|
4,167
|
2
|
3
|
4
|
2,5
|
1,67
|
|
55
|
3,83
|
2
|
3
|
4
|
2,5
|
1,67
|
|
60
|
3,83
|
2
|
3
|
4
|
2,5
|
1,67
|
E.
Pembahasan
Dalam
praktikum ini, buah apel yang digunakan adalag buah apel Delicious yang merupakan buah apel impor amerika. Buah apel ini
diberi 6 perlakuan, yaitu :
Kelompok 1 : Kontrol
Kelompok 2 : 0,1 % Asam Askorbat
Kelompok 3 : 0,1 % Asam Sitrat
Kelompok 4 : 0,1 % Asam Asetat
Kelompok 5 : 1 % Asam Asetat
Kelompok 6 : Air
Dalam
praktikum ini, data yang diperoleh cukup beragam. Namun pada menit ke-5, buah
apel yang diberi perlakuan 0,1% asam sitrat, keenam apelnya sudah terdapat
beberapa bercak cokelat. Pada menit ke-30, buah apel yang diberi perlakuan 0,1%
asam asetat, keenam apelnya telah tertutupi 50% coklat muda pada permukaan
buah. Pada menit ke-45, buah apel pada perlakuan ini pun warna cokelatnya telah
menutupi seluruh permukaan buah.
Pembuatan
larutan, perhitungan dosisnya sama dengan praktikum sebelumnya. Hal ini
dikarenakan larutan yang digunakan adalah larutan pada praktikum sebelumnya.
Apabila
di lihat dari data pada tabel, larutan 0,1% asam asetat tidak baik untuk
menghambat pencoklatan enzimatik.
F.
Kesimpulan
Adapun
beberapa kesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan ini, antara lain :
1. Buah apel impor merupakan buah yang paling
cepat mengalami pencoklatan dibandingkan dengan buah apel lokal yang digunakan
pada praktikum sebelumnya.
2. Larutan 0,1% asam asetat tidak baik untuk
menghambat pencoklatan pada buah apel impor
3. Air merupakan larutan terbaik untuk menghambat
pencoklatan pada buah apel impor maupun lokal.
III.
MENGAMATI PERLAKUAN KITOSAN DAN TANPA KITOSAN
PADA BUAH DUKU
A. Tujuan
Tujuan
dari praktikum ini agar mahasiswa mengetahui cara untuk memperpanjang masa
simpan dengan teknik waxing (pelapisan lilin).
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk praktikum ini yaitu timbangan, hand
refractometer, dan kipas angin. Bahan yang digunakan untuk praktikum ini yaitu kitosan, buah duku, akuades, dan asam asetat
pekat.
C. Cara Kerja
Langkah-langkah kerja dalam praktikum ini yaitu:
1.
Digunakan
kitosan 2,5%
2.
Ditambahkan
10 ml asam asetat pekat
3.
Dimasukkan
pada botol kecil
4.
Dimasukkan
akuades 500 ml dan diaduk
5.
Ditambah
akuades hingga 1000 ml
6.
Buah
disortir dan diberi perlakuan dengan kitosan dan tanpa kitosan
7.
Dicelup
dan diangkat dengan cepat buah dukunya
8.
Dikeringkan
dengan kipas angin
9.
Diamati
setiap hari sampai buah benar-benar sudah tidak layak jual
D. Hasil
pengamatan
|
Kelompok 1
|
Ulangan
|
Bobot awal
|
Bobot akhir
|
Rata-rata bobot
|
Briks
|
Rata-rata briks
|
|
|
1
|
167,49 gr
|
136,94 gr
|
152,215 gr
|
19,2 % ; 19,2% ; 19,2%
|
19,2%
|
|
|
2
|
187,43 gr
|
168,09 gr
|
177,76 gr
|
18,2% ; 18,4% ; 17,6%
|
18,067%
|
|
|
3
|
204,03 gr
|
193,06 gr
|
198,545 gr
|
18% ; 18,4% ; 18,4 %
|
18,267%
|
|
Kelompok 2
|
1
|
164,39 gr
|
132,99 gr
|
148,69 gr
|
8,6% ; 8,6% ; 8,6 %
|
8,6%
|
|
|
2
|
162,40 gr
|
146,60 gr
|
154,5 gr
|
17,9% ; 18,3 % ; 18,2%
|
18,13%
|
|
|
3
|
193,06 gr
|
175,35 gr
|
184,205 gr
|
17,3% ; 17,3 % ; 17,3%
|
17,3%
|
|
Kelompok 3
|
1
|
159,41 gr
|
142,57 gr
|
150,99 gr
|
19% ; 19,2 % ; 19,1%
|
19,1%
|
|
|
2
|
172,41 gr
|
155,01 gr
|
163,71 gr
|
19,4% ; 18,9% ; 18,8%
|
19,03%
|
|
|
3
|
166,91 gr
|
151,98 gr
|
159,445 gr
|
18,6% ; 18,4% ; 18,2%
|
18,4%
|
|
Kelompok 4
|
1
|
162,66 gr
|
135,93 gr
|
149,295 gr
|
19,4% ; 19,6% ; 19,6%
|
19,53%
|
|
|
2
|
175,91 gr
|
160,89 gr
|
168,4 gr
|
18% ; 18% ; 18,5%
|
18,167%
|
|
|
3
|
155,17 gr
|
126,21 gr
|
140,69 gr
|
19,3% ; 19,5% ; 19,5%
|
19,43%
|
|
Kelompok 5
|
1
|
178,08 gr
|
142,64 gr
|
162,17 gr
|
19,4% ; 19,2% ; 19,4%
|
19,33%
|
|
|
2
|
181,84 gr
|
146,26 gr
|
164,035 gr
|
17,8% ; 15,6% ; 17,6%
|
17%
|
|
|
3
|
178,77 gr
|
146,23 gr
|
250,09 gr
|
18,8% ; 18,6% ; 18,6%
|
18,67%
|
|
Kelompok 6
|
1
|
181,20 gr
|
141,75 gr
|
161,475 gr
|
17,2% ; 17,4% ; 17,4%
|
17,33%
|
|
|
2
|
188,35 gr
|
149,59 gr
|
168,97 gr
|
18,2% ; 18,2% ; 18,2%
|
18,2%
|
|
|
3
|
163,69 gr
|
125,64 gr
|
144,665 gr
|
18,8% ; 18,8% ; 18,8%
|
18,8%
|
E. Pembahasan
Daalam praktikum ini dijelaskan bahwa kitosan ada 2 macam, yaitu
kitosan yang berwarna putih dan kitosan yang masih kasar. Keduanya memiliki
fungsi yang sama yaitu dapat memperpanjang masa simpan.
Dalam praktikum ini duku yang akan digunakan, dipilih duku yang masih
berwarna kuning atau belum mengalami pencoklatan.
Dalam membuat kitosan, kitsan yang digunakan adalah kitosan 2,5%, hal
ini didasarkan pada penelitian sebelumnya karena penggunaan kitosan ini efektif
apabila digunakan pada jambu biji.
Untuk mendapatkan kitosan 2,5% maka cara pembuatannya adalah :
2,5 gram =
2,5 gram
100 gram 1000 ml
Kitosan ini tidak bisa larut di dalam basa, tetapi hanya dapat larut
di dalam asam, ini merupakan sifat dari kitosan. Kitosan ini tidak akan larut
meskipun di aduk dengan menggunakan air.
Dalam praktikum ini, perlakuan yang diberikan adalah 3 dengan
menggunakan kitosan, dan 3 tanpa kitosan.
Setelah buah duku presentase nya mencapai 50%, maka langkah
selanjutnya adalah mengukur kadar kemanisan pada buah duku tersebut dengan
mengunakan alat hand refractometer .
Alai ini berfungsi dalam mengukur presentase padatan terlarut pada buah seperti
sukrosa dan fruktosa.
F. Kesimpulan
Adapun beberapa kesimpulan yang dapat ditarik setelah melakukan
praktikum ini, antara lain :
1.
Buah
duku dengan perlakuan kitosan tidak sebaik hasilnya dengan perlakuan tanpa kitosan, karena buah yang diberi kitosan,
masa simpannya tidak selama buah
duku yang diberi air
2.
Perlakuan
kitosan tidak cocok digunakan pada buah duku
3.
Bobot
buah pada saat buah sudah jelek cenderung menurun
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
(Panen dan pasca panen)
Oleh
Kelompok 4
Andrian Syatiaka 0914013072
Wanty Pristiarini 0914013056
Iriany Matande Makka 0914013031
Nadia agustina 0814013182
PROGRAM
STUDI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
LAMPUNG
2012
Tidak ada komentar:
Posting Komentar